hokkaido milk bread con thang zhong

E tra una colomba ed un'altra ci è "scappato" un pan brioche sofficissimo, in versione dolce, col cioccolato. Un po' di tempo fa lessi di questo metodo di panificazione di origine asiatica, mi incuriosi'(un po' come tutte le cose particolari e... Diverse), mi ripromisi di provarla ma il tempo non è mai stato abbastanza... Ora che ne abbiamo in abbondanza... Sperimentiamo! 

Hokkaido Milk Bread con thang zhong
300g di Farina 0, 50g Zucchero Semolato,4g di Sale,7g di Lievito di Birra secco,1 Uovo,60g di Latte Intero, lo Tang Zhong,35g di Burro morbido
Per il Tang Zhong
25 g di Farina 0,125 ml di Acqua
Iniziamo preparando il Tang Zhong: in un pentolino mescolate 25g di Farina 0 con 125 ml di acqua, facendo attenzione a non formare grumi.Mettete il pentolino sul fuoco e cuocete a fiamma bassa, mescolando continuamente, fino a raggiungere la temperatura di 65°C. Il Tang Zhong diventerà sempre più denso: sarà pronto quando, tracciando una linea sul fondo del pentolino, potrete vedere il fondo per qualche secondo.Trasferitelo in una ciotolina, copritelo con della pellicola trasparente e lasciate raffreddare anche 6ore in frigo.
Per l'Hokkaido Milk Bread: Sciogliete il lievito in una ciotolina con un po' di latte tiepido e un una puntina di zucchero.Mettete nella ciotola della planetaria la farina,  il lievito di birra, il tang zhong, lo zucchero, l'uovo e gradualmente il latte.Lavorate l'impasto in planetaria o a mano: sarà piuttosto morbido e leggermente appicicoso, è normale.
Una volta incordato, aggiungete il burro e il sale e impastate.
Trasferite l'impasto in una ciotola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio in un luogo tipiedo (28°C), ci vorrà circa un'oretta.Trascorso questo lasso di tempo, pesate l'impasto e dividetelo in tre parti uguali e ripetete la prossima operazione per ciascuno di essi.Stendete con il matterello, arrotolate l'impasto su se stesso per il lato corto appiatitelo con le mani, riallungatelo con il matterello e riavvolgetelo su se stesso.Trasferite ogni rotolo in uno stampo da plumcake imburrato delle dimensioni di 21x12x7,5, con la chiusura verso il basso. Lasciate lievitare fino a che l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo.Spennellate la superficie con uovo mescolato a qualche goccia di latte e infornate a 180°C per 30minuti.Mentre il forno si scalda mettere un pentolino con un po' acqua per generare un po' di vapore.
Curiosità
Tang Zhong è una tecnica culinaria diffusasi nella comunità cinese dopo la pubblicazione (avvenuta nel 2004) del libro di cucina 65 °C 汤 种 面包, introdotto da Yvonne Chen.
Il Tang Zhong, chiamato anche "water roux", consiste nel fare il pane morbido ed elastico senza l'aggiunta di conservanti o additivi, ma usando semplicemente uno starter fatto con la stessa farina e con acqua, usata in rapporto da 1:5 (per 1 grammo di farina si aggiungono 5 grammi di acqua), ad esempio su 500 g di farina occorrono 150 g di Tangzhong  Water roux. Per ottenere 150 g di Tangzhong  Water roux bisogna mescolare 25/30 g di farina con 125/150 g di acqua portandoli alla temperatura di 65 °C per poi raffreddarli prima di incorporarli all'impasto.Questa è la versione con la farina bianca.
La versione del water roux con il grano spezzato (o le farine integrali) è la seguente: una parte di grano spezzato e 5 di acqua. Vanno portate a 90° mescolando con una frustra ottenendo un gel.
Questo gel si conserverà il frigo per una settimana e potrà essere usato o come nutritivo dei lieviti in aggiunta ai lieviti naturali (in proporzione del 30% sulla farina) o come starter per una lievitazione senza lieviti aggiuntivi.