CRUFFIN

 

I cruffin sono un incrocio tra croissant e muffin,la pasta viene “laminata", "sfogliata" e cotta nello stampo da muffin.

Il primo Cruffin conosciuto ad essere stato creato è stato da Kate Reid della Lune Croissanterie in Australia nel 2013.  Il Cruffin è stato successivamente reso popolare e registrato dal sig. Holmes Bakehouse, di San Francisco. Da allora, ci sono state diverse varianti di cruffin trovate in tutto il mondo. Si farciscono con le creme più svariate. Questa piccola delizia, i Cruffin molto friabili fuori e morbidi dentro,golosi con creme, ma buonissimi nella loro semplicità(come li ho fatti io,per arricchirli poi dopo). Ci sono anche versioni salate, da provare assolutamente. Si crea una sfoglia sottilissima imburrata, si arrotola e si sistema dentro uno stampo da muffin, si lascia lievitare e si porta in cottura,potrebbe sembrare un pò complicato vi assicuro che non lo è.

Ingredienti per 8 cruffin :
150 g farina manitoba,150 g di farina 00,2g lievito  di birra disidratato,2 cucchiai colmi di zucchero (se si vuole fare la versione salata, omettete lo zucchero e aggiungete 10gr di sale), pasta aromatica preparata il giorno prima con un cucchiaio di miele, la scorza di mezzo limone e mezza arancia grattugiata, semi di una bacca di vaniglia (per la versione dolce),130 g di acqua tiepida + 30 g(se ne serve ancora un po'), 50 g di burro morbido per l'impasto,165 g di burro morbido per sfogliare.

Procedimento :
Mettere le farine setacciate(passaggio da fare sempre per eliminare eventuali grumi e per "areare" la farina) nella ciotola della planetaria, la vaniglia, il lievito disidratato,lo zucchero e l’acqua tiepida, lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo, uniamo poco per volta il burro morbido facendolo assorbire bene prima di aggiungerne altro, impastiamo fino ad ottenere una massa liscia ed  elastica. Mettiamo dentro una ciotola coperta con pellicola e lasciamo raddoppiare du volume(per vedere se è lievitato usate come "spia" un po' di impasto in un bicchiere di acqua, quando sale a galla è pronto).

Trasferite la pasta su una superficie leggermente infarinata e dividetela in 4 parti uguali,lavoriamo una parte per volta e copriamo il resto con della pellicola trasparente. Spolveriamo la pasta con la farina in modo che non si attacchi, poi stendiamola fino ad ottenere uno spessore di 1 cm, poi con la macchina per la pasta  iniziamo a tirarla  fino ad avere una sfoglia sottilissima.
La sfoglia sarà molto lunga,quindi tagliamola a metà e  adagiamola su un piano ben infarinato e con le dita, strofiniamo delicatamente un sottile strato di burro cremoso su tutto l’impasto, fino ai bordi.Iniziamo  ad arrotolare l’impasto di una striscia da un estremo all’altro, il più stretto possibile, ottenendo un rotolino. Posizioniamo  il rotolino su un’altra estremità di striscia imburrata, e rotoliamo  di nuovo. Bisogna ottenere 4 rotolini di pasta. Prendiamo ogni rotolino e tagliamolo  a metà nel senso della lunghezza, prendiamo  una striscia così ottenuta e, con il lato tagliato verso l’esterno, arrotoliamo  come a formare un nodino e infiliamo  le estremità sotto.

Posizioniamo  i nodi ottenuti all’interno di una teglia per muffin imburrata. Facciamo lievitare nel forno spento ma con la lucina accesa fino al raddoppio (ci vorrà un ora/un ora e mezza). Portiamo in cottura nel forno già caldo a 200°, modalità statica, per 20/25 minuti, tutto dipende dal proprio forno, facciamo raffreddare completamente e spolverizziamo con dello zucchero a velo.

bretzel e panini laugenbrot

Bretzel o Pretzel e panini laugenbrot

Il Bretzel è un tipo di pane molto popolare tra le popolazioni di lingua tedesca e quindi diffuso soprattutto in Germania, Austria, Svizzera e Alto Adige. Viene gustato tradizionalmente con würstel e birra. A seconda delle regioni, viene detto anche Laugenbrezel, Pretzel, Pretzl, Breze o Brezn.
Conosciuto per la sua particolare forma ad anello con le due estremità annodate, viene creato dai fornai esperti con un movimento veloce per dare al Brezel in meno di un secondo la sua forma caratteristica.
Viene preparato secondo il metodo di panificazione detto Laugengebäck, che in Germania indica il pane che, prima della cottura, viene immerso per qualche secondo in una soluzione bollente di acqua e soda caustica. La soda conferisce il particolare aspetto lucido caratteristico di questo prodotto (perde la sua causticità durante la cottura in forno).
Tuttavia la soda caustica in ambito domestico viene sostituita con il bicarbonato di sodio per evitare le difficoltà legate alla pericolosità della soda caustica.

Ingredienti per 5 bretzel e 5 panini laugenbrot da 70g circa:
250g di farina00,250g di Manitoba,250 ml di acqua tiepida,30 g di burro,2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di malto o miele,2g di lievito di birra secco, sale grosso per la superficie dei pretzel, semi di papavero, sesamo o altri per i panini,
8 cucchiaini di bicarbonato (o 30 g di soda caustica: fate attenzione!),1 l d’ acqua,2 cucchiaini di sale fino, 2 cucchiai di miele.
Istruzioni
Impastate bene il lievito con l'acqua,lo zucchero, il miele con qualche cucchiaio di farina presa dal totale, coprire e far riposare un 30 minuti, dopodiché aggiungete il resto della farina, il burro morbido, il sale. Impastate tutto, formate un panetto omogeneo, copritelo con pellicola e fatelo lievitare in luogo tiepido per 1 ora.
Dividete l’impasto in 5 panini da 70 g circa stendete e arrotolate , il restante in altre 5 parti uguali e allungatelebformando cordoncini della lunghezza di 50 cm circa, lasciando le estremità più strette rispetto al centro; piegate le due estremità verso il basso (una U al contrario). Date poi ai la tipica forma a nodo incrociando le due estremità e ripiegandole sul bordo. Una volta formati i Bretzel ed i panini, disponeteli ben distanziati su un canovaccio infarinato e fateli riposare per 30 minuti.
Nel frattempo mettete a bollire 1 litro di acqua e quando avrà raggiunto il bollore potete optare per 2 soluzioni: BICARBONATO O SODA CAUSTICA. Se scegliete il BICARBONATO ( più sicuro, ma conferisce meno sapore dell’altro) unite 8 cucchiaini di bicarbonato di sodio e 2 cucchiaini di sale, 2 cucchiai di miele. Mescolate.
Se scegliete la soluzione con soda caustica ricordate che è ALTAMENTE USTIONANTE per cui è necessario seguire alla lettera tutti i consigli. Versate in una ciotola di acciaio o vetro (NO plastica) dell’acqua FREDDA ed aggiungete le pasticche di soda caustica, facendole sciogliere mescolando lentamente, per evitare schizzi, con un cucchiaio di acciaio.
In entrambi i casi fate bollire e adagiate poi con la schiumarola i bretzel ed i panini, uno alla volta per 30 secondi, fino a quando non diventeranno lucidi, dopodiché li posizionateli su un canovaccio per asciugare il liquido in eccesso.
Adagiate su una leccarda coperta da carta forno e cospargete la superficie dei bretzel con del sale grosso, quella dei panini con i semi e fate delle incisioni. Cuocete in forno preriscaldato a 220° per 25 minuti fino a quando non saranno ben dorati.

Pasta brioche al mascarpone

Pasta brioche sfogliata bicolore al mascarpone
È una pasta brioche molto versatile, può essere fatta per ricette sia dolci che salate,aumentando o diminuendo lo zucchero. Per questa ricetta ho preparato doppia dose, una alla vaniglia ed una al cacao. Per quella al cacao ho tolto 100g di farina sostituendoli con uguale quantitativo di cacao amaro in polvere(se dovesse risultare un po' secco aggiungere un altro po' di acqua oltre quella già prevista in ricetta.) L’aggiunta di mascarpone nell’impasto regala inoltre morbidezza ed un delicato profumo e retrogusto di latte. Inoltre è senza altri tipi grassi come burro o olio.
Ingredienti
3g di lievito di birra secco,2 cucchiaini di miele, 80g di zucchero,100 ml di latte tiepido, 250 g di mascarpone a temperatura ambiente,1uovo,1 cucchiaino  di sale,250g di farina 00, 250g di Manitoba
Procedimento:
In una terrina piccola mescolate il latte tiepido con il miele, lo zucchero e il lievito di birra secco. Aspettate circa 10 minuti finchè il lievito non si attiva e diventa schiumoso. Con questo passaggio potete controllare la freschezza del vostro lievito.Mescolate le farine col mix di lievito e cominciate ad amalgamare tutto. Aggiungere l'uovo.Cominciate ad incorporare gradualmente il mascarpone a temperatura ambiente. Lavorate l’ impasto a mano o nella planetaria finchè non si incorda bene e si stacca dalle pareti della ciotola e diventa liscio e molto elastico (minimo 15 minuti).Mettere l’impasto in una terrina leggermente unta e aspettare che l’impasto raddoppi di volume.UN PICCOLO TRUCCO PER NON CONTROLLARE OGNI 5 MIN LA LIEVITAZIONE😁... STACCATE UN PICCOLO PEZZO DI PASTA ED IMMERGETELO IN UN BICCHIERE CON L'ACQUA, LA PASTA ANDRÀ A FONDO. A COMPLETAMENTO DELLA LIEVITAZIONE SALIRÀ A GALLA. L'IMPASTO È PRONTO.
A questo punto si può optare col non procedere con la sfogliatura e formare panini o realizzarla (vedi qui per come realizzare la sfogliatura https://zucchero-e-co.blogspot.com/2020/04/pasta-sfoglia.html?m=1).
Con la pasta bicolore sfogliata ho realizzato una CORONA DI ROSE con pepite di cioccolato al latte che sciogliendosi hanno addolcito e inumidito gradevolmente la pasta. Per realizzarle ho fatto delle strisce, ho leggermente imburrato ogni striscia e adagiate le pepite, ho sovrapposto due strisce di colore diverso e arrotolato, posizionato ogni "rosa" in uno stampo a ciambella e fatto lievitare fino a raddoppio. Cuocere in forno preriscaldato a 180 per circa 20 min

Una TRECCIA BICOLORE CON RIPIENO DI MARMELLATA DI ARANCE

 SACCOTTINI CON CIOCCOLATO

FONDENTE E CORNETTI VUOTI.

Pull apart "pizza" bread

Il Pull-Apart Bread è un pane morbido, molto vicino alla consistenza di una brioche, sembra una "fisarmonica" e, come dice il nome, è formato da parti “staccabili“.

La particolarità di questo pane sta infatti nella lavorazione dell’impasto, che viene diviso in tanti rettangoli, poi sistemati in uno stampo per plumcake l’uno dietro l’altro. Una volta cotto, sarà possibile staccare con le mani i pezzi di pane, senza tagliarlo. Solitamente viene realizzato in versione dolce, il pull apart cinnamon bread. Potete arricchire il pane con i sapori che preferite,però:olive nere, pomodorini secchi, feta e timo,passata di pomodoro, origano e parmigiano, mortadella e pistacchi, prosciutto e formaggio. La mia è una versione un po' più "nostrana"...

Pull Apart "pizza" Bread
Ingredienti per uno stampo rettangolare di 25x10x7 cm
200 g di farina di farro integrale, 200g di manitoba,15g di sale, 2g di lievito di birra secco
300 ml di latte,2cucchiaini di miele,30g di Burro
Per il ripieno
Sugo di pomodoro, basilico, mozzarella, prosciutto cotto
Procedimento :
Per prima cosa mettete nella ciotola della planetaria la farina con il sale e il lievito e mischiate con un cucchiaio.
Formate una fontana in mezzo alla farina e versatevi il latte leggermente intiepidito nel quale avrete sciolto il miele. Mettete il gancio e iniziate ad impastare a bassa velocità.
Quando l'impasto si sarà formato aggiungete il burro a temperatura ambiente e fate incordare aumentando la velocità.
Lasciate riposare l'impasto nella ciotola leggermente unta e coperta con pellicola in firno spento con lucina accesa.
Trascorso il tempo necessario per il raddoppio (circa 2 ore) iniziate a formare il vostro pull apart bread.
Stendete l'impasto su un foglio di carta da forno di 30x30 leggermente infarinato, spennellate il rettangolo con olio,sugo, cospargetevi la mozzarella, il basilico spezzetato, e le fette di prosciutto cotto.
Tagliate 5 strisce uguali e sovrapponetele una sull'altra delicatamente, con il lato farcito verso l'alto.
Tagliate in 6 rettangoli uguali e sistemateli man mano in una teglia rettangolare di 20x5x7 imburrata e infarinata.
Coprite con pellicola e fate lievitare ancora fino al raddoppio per circa un'ora.
Infornate in forno preriscaldato a 180° in modalità statica per 30-35 minuti fino a doratura.
Sfornate e fate intiepidire prima di sformare 

Burger buns

In questo strano, surreale momento abbiamo cercato di portare un po' di normalità soprattutto per le bimbe, ritagliandoci ogni venerdì tempo per una finta uscita a cena 😁... Il primo venerdì siamo andati al ristorante cinese, il secondo al pub, questo venerdì 17 al cinema... Per il pub abbiamo preparato panini davvero eccezionali, assolutamente imparagonabili a quelli di un locale... Sofficissimi, saporiti e profumati! Cambiando di forma(facendoli allungati) si possono avere panini per hotdog 🌭.

 

Burger buns(circa 20 pezzi da 70g l'uno) 

PREIMPASTO:
Latte intero tiepido 36g,Acqua tiepida 36g,Farina00 70 g, manitoba 70g,Burro 8g,Olio extravergine d'oliva 8 g,Sale fino 4g,Zucchero 4g,
Miele 4g,Lievito di birra secco 2g

IMPASTO:
Latte intero tiepido 250g,Acqua tiepida 250g, Farina 00 500g, manitoba 500g,Burro 50g,Olio extravergine d'oliva 50g, miele 30g,Zucchero 20g,
Sale fino 20g,Lievito di birra secco 6g,semi di sesamo.
PROCEDIMENTO:
Sciogliere il lievito nel latte tiepido, il sale nell'acqua tiepida.Quindi mettere la farina nella ciotola di una planetaria, unite lo zucchero semolato,il lievito sciolto nel latte,il miele,il sale sciolto nell’acqua e cominciate a impastare gli ingredienti con la "foglia”, sostituirla poi con il gancio e lavorate finchè avrà raggiunto una consistenza elastica e omogenea.
Quindi aggiungete il burro a temperatura ambiente e l’olio e continuare ad impastare. Fatelo lievitare per circa 4 ore in una ciotola coperta con la pellicola in forno con la luce accesa. Una volta trascorso questo tempo preparate l’impasto vero e proprio  ripetendo esattamente il procedimento fatto per preparare il preimpasto. Alla fine aggiungere anche il preimpasto. Una volta che l’impasto sarà pronto lasciatelo riposare per 15/20 minuti.Suddividete l’impasto in pezzi da circa 70 g l’uno, dategli la forma di una palla,disponeteli su una teglia ricoperta da carta forno e lasciateli riposare per 10 minuti, coperti con pellicola. Quindi spennellateli con l'uovo e cospargeteli con semi di sesamo e ponete i panini a lievitare per un’ora nel forno con la luce accesa fino a che i panini avranno raddoppiato il loro volume.Quindi infornate a 180° gradi per 20 minuti,mettendo un piccolo recipiente con acqua nel forno . 

Colombe Pasquali

Mix aromatico:buccia grattugiata di 2 arance,buccia grattugiata di 1 limone, 1 cucchiaio e mezzo di miele d’acacia, 2 cucchiai di estratto di vaniglia.(mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, coprire con pellicola e riporre in frigo per un giorno)

Per l’impasto della Colomba:
500 gr di farina manitoba, 120 gr di zucchero semolato, 80 ml di latte intero, 3 uova
180 gr di burro morbido a temperatura ambiente
4 gr di lievito di birra secco,10 gr di sale,80 gr di buccia d’arancia candita
Per la glassa alle mandorle:
160g di farina di mandorle,200 gr di zucchero
2 albumi (circa 80 gr). Mescolare gli ingredienti in una ciotola, coprire con pellicola e riporre in frigo. Per completare:
mandorle, zucchero in granella, zucchero a velo

Procedimento :
Inserite nel cestello della planetaria la farina setacciata con il lievito secco, il latte, lo zucchero.Date un giro di planetaria con la frusta K, otterrete un composto granuloso. Aggiungete il mix aromatico. Girate a velocità media con la frusta K e aggiungete le uova una alla volta. Solo  quando il primo tuorlo è perfettamente assorbito aggiungete il secondo e infine il terzo.
Girate bene a velocità medio alta fino a quando l’impasto non si aggrappa alla frusta. Risulterà molliccio e scomposto. A questo punto procedete ad incordare.Aggiungete il burro morbidissimo a piccoli pezzetti, poco per volta. IMPORTATISSIMO: l’impasto non deve scaldarsi altrimenti il lievito che si trova dentro se raggiunge una temperatura di 30° non funziona più e di conseguenza la colomba non lievita! Quindi se sentite al tatto che l’impasto si riscalda spegnete tutto. Stendete la pasta su un piano di lavoro freddo. Raffreddate le fruste e aspettate che l’impasto torni fresco.
Con gli ultimi pezzetti di burro aggiungete il sale. Montate la frusta gancio e lavorate a velocità alta per 2 minuti consecutivi. In questa fase, l’impasto dovrebbe incordare.Ogni tanto spegnete la macchina, rovesciate l’impasto su un piano freddo e date qualche piega.L’impasto della colomba è perfettamente incordato quando fa il velo,liscio, lucido, si allunga ma non si spezza e si stacca perfettamente dalle parti della macchina.Quando l’impasto è perfettamente incordato, stendetelo su un piano di lavoro, distribuitevi dentro i canditi e date un’impastata veloce con la planetaria a velocità medio basso.Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro. Formate una palla pirlandola bene.
Per pirlare si intende portare l’impasto in eccesso sotto la palla, portandola verso voi sul piano di lavoro.
Sigillate con una pellicola l’impasto e lasciate lievitare ad una temperatura di 26° – 28° nel forno spento con lucetta accesa.
L’impasto deve triplicare di volume. Possono volerci 3 o 6 ore, dipende da diversi fattori. Consiglio di usare una "spia", un pezzo d'impasto posto in una brocca graduata,per controllare la lievitazione.Alla fine dare le pieghe all'impasto, rovesciarlo sul piano di lavoro e stendetelo con i polpastrelli allargandola dai bordi. Piegate, Portate un lembo verso il centro poi l’altro lembo su quello appena piegato. Ristendete con le mani e ripetete, per tre volte. Pirlate, formate una palla come quella della prima lievitazione e ponete in ciotola,coprite con una pellicola e avvolgete la ciotola con un panno di stoffa. Riprendete la lievitazione per circa 1 h a temperatura di 26° – 28°, quando vedete che l’impasto della vostra colomba ha ripreso a lievitare, ponete in frigo, nella parte alta e lasciatela per circa 12 ore.Trascorso il tempo togliere dal frigo e lasciare un paio d'ore a temperatura ambiente. Quando la pasta è pronta, pesate l’impasto e dividetelo in 2 parti, una per il corpo della colomba e una per le ali.

La parte del corpo dev’essere 100 gr in più rispetto a quella per le ali.La parte delle ali deve essere divisa a metà. Posizionate i pezzi ottenuti in uno stampo da 1kg,coprite con pellicola e lasciate lievitare fino ad 1 cm dal bordo. Coprite poi con la glassa tirata un'ora prima dal frigo, cospargete con le mandorle, la granella di zucchero e lo zucchero a velo. Cuocete a 180°per circa 55 min. Se avete un termometro, la colomba è pronta quando l'interno raggiunge i 91°.A fine cottura con gli appositi spilloni o degli spiedi, mettete la colomba a raffreddare capovolta per 5,6 ore. Trascorso il tempo vaporizzare alcool alimentare a 95°in una busta apposita e conservarvi la colomba. Questo passo evita la formazione di muffe se si vuole conservare un po' più a lungo la colomba.