Pull apart "pizza" bread

Il Pull-Apart Bread è un pane morbido, molto vicino alla consistenza di una brioche, sembra una "fisarmonica" e, come dice il nome, è formato da parti “staccabili“.

La particolarità di questo pane sta infatti nella lavorazione dell’impasto, che viene diviso in tanti rettangoli, poi sistemati in uno stampo per plumcake l’uno dietro l’altro. Una volta cotto, sarà possibile staccare con le mani i pezzi di pane, senza tagliarlo. Solitamente viene realizzato in versione dolce, il pull apart cinnamon bread. Potete arricchire il pane con i sapori che preferite,però:olive nere, pomodorini secchi, feta e timo,passata di pomodoro, origano e parmigiano, mortadella e pistacchi, prosciutto e formaggio. La mia è una versione un po' più "nostrana"...

Pull Apart "pizza" Bread
Ingredienti per uno stampo rettangolare di 25x10x7 cm
200 g di farina di farro integrale, 200g di manitoba,15g di sale, 2g di lievito di birra secco
300 ml di latte,2cucchiaini di miele,30g di Burro
Per il ripieno
Sugo di pomodoro, basilico, mozzarella, prosciutto cotto
Procedimento :
Per prima cosa mettete nella ciotola della planetaria la farina con il sale e il lievito e mischiate con un cucchiaio.
Formate una fontana in mezzo alla farina e versatevi il latte leggermente intiepidito nel quale avrete sciolto il miele. Mettete il gancio e iniziate ad impastare a bassa velocità.
Quando l'impasto si sarà formato aggiungete il burro a temperatura ambiente e fate incordare aumentando la velocità.
Lasciate riposare l'impasto nella ciotola leggermente unta e coperta con pellicola in firno spento con lucina accesa.
Trascorso il tempo necessario per il raddoppio (circa 2 ore) iniziate a formare il vostro pull apart bread.
Stendete l'impasto su un foglio di carta da forno di 30x30 leggermente infarinato, spennellate il rettangolo con olio,sugo, cospargetevi la mozzarella, il basilico spezzetato, e le fette di prosciutto cotto.
Tagliate 5 strisce uguali e sovrapponetele una sull'altra delicatamente, con il lato farcito verso l'alto.
Tagliate in 6 rettangoli uguali e sistemateli man mano in una teglia rettangolare di 20x5x7 imburrata e infarinata.
Coprite con pellicola e fate lievitare ancora fino al raddoppio per circa un'ora.
Infornate in forno preriscaldato a 180° in modalità statica per 30-35 minuti fino a doratura.
Sfornate e fate intiepidire prima di sformare 

Burger buns

In questo strano, surreale momento abbiamo cercato di portare un po' di normalità soprattutto per le bimbe, ritagliandoci ogni venerdì tempo per una finta uscita a cena 😁... Il primo venerdì siamo andati al ristorante cinese, il secondo al pub, questo venerdì 17 al cinema... Per il pub abbiamo preparato panini davvero eccezionali, assolutamente imparagonabili a quelli di un locale... Sofficissimi, saporiti e profumati! Cambiando di forma(facendoli allungati) si possono avere panini per hotdog 🌭.

 

Burger buns(circa 20 pezzi da 70g l'uno) 

PREIMPASTO:
Latte intero tiepido 36g,Acqua tiepida 36g,Farina00 70 g, manitoba 70g,Burro 8g,Olio extravergine d'oliva 8 g,Sale fino 4g,Zucchero 4g,
Miele 4g,Lievito di birra secco 2g

IMPASTO:
Latte intero tiepido 250g,Acqua tiepida 250g, Farina 00 500g, manitoba 500g,Burro 50g,Olio extravergine d'oliva 50g, miele 30g,Zucchero 20g,
Sale fino 20g,Lievito di birra secco 6g,semi di sesamo.
PROCEDIMENTO:
Sciogliere il lievito nel latte tiepido, il sale nell'acqua tiepida.Quindi mettere la farina nella ciotola di una planetaria, unite lo zucchero semolato,il lievito sciolto nel latte,il miele,il sale sciolto nell’acqua e cominciate a impastare gli ingredienti con la "foglia”, sostituirla poi con il gancio e lavorate finchè avrà raggiunto una consistenza elastica e omogenea.
Quindi aggiungete il burro a temperatura ambiente e l’olio e continuare ad impastare. Fatelo lievitare per circa 4 ore in una ciotola coperta con la pellicola in forno con la luce accesa. Una volta trascorso questo tempo preparate l’impasto vero e proprio  ripetendo esattamente il procedimento fatto per preparare il preimpasto. Alla fine aggiungere anche il preimpasto. Una volta che l’impasto sarà pronto lasciatelo riposare per 15/20 minuti.Suddividete l’impasto in pezzi da circa 70 g l’uno, dategli la forma di una palla,disponeteli su una teglia ricoperta da carta forno e lasciateli riposare per 10 minuti, coperti con pellicola. Quindi spennellateli con l'uovo e cospargeteli con semi di sesamo e ponete i panini a lievitare per un’ora nel forno con la luce accesa fino a che i panini avranno raddoppiato il loro volume.Quindi infornate a 180° gradi per 20 minuti,mettendo un piccolo recipiente con acqua nel forno . 

pasta sfoglia

Pasta sfoglia
La preparazione della pasta sfoglia parte dalla preparazione di un panetto (formato da burro e farina e da un pastello(costituito da farina, acqua e sale). Panetto e pastello poi dovranno essere uniti attraverso diverse “pieghe”.
Ingredienti per il panetto:
25g di farina 00,25g di Manitoba ,250g di burro(impastare non troppo amalgamando gli ingredienti, formare un panetto liscio e senza grumi, formare un rettangolo, chiudere nella pellicola e riporre un frigo)
per il pastello:
100g di farina00,100g di manitoba,100g di acqua, 5 g di sale
Mettiamo in una ciotola i 200g di farina e aggiungiamo i 100g di acqua (fredda) in cui avremo fatto sciogliere i 5g di sale
Impastare con le mani fino a quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, continuiamo a lavorare la pasta tirandola fino a quando sarà liscia e non ci saranno più grumi. Schiacciando con due dita dovrà rimanere il segno. Facciamo una palla liscia, poniamola in una ciotola e fate due incisioni a croce. Allarghiamo per bene gli angoli verso l'esterno e copriamo l’impasto con una ciotola e lasciatelo riposare per 20-30 minuti.
Mettiamo il pastello su una spianatoia non infarinata troppo poichè si avrà difficoltà a far “incollare” la pasta durante le pieghe. Tiriamo ora gli angoli verso l’esterno lasciando il centro un po’ più spesso dove posizioneremo il panetto
e chiudiamo gli angoli. Sigilliamo bene la pasta e posizioniamo il panetto +pastello davanti a noi e iniziamo a stenderlo con il mattarello esercitando delle pressioni sulla pasta senza tirare fino a quando la pasta avrà raggiunto la metà dello spessore iniziale. Ora iniziamo a stendere la pasta normalmente con il mattarello.
Iniziamo con le pieghe. 

Posizioniamo la pasta in modo da avere il lato corto davanti a noi. Pieghiamo la pasta a 2/3 della lunghezza verso l’alto, pieghiamo in basso la parte superiore.
Portiamo la parte inferiore su quella superiore così da far combaciare i bordi. Giriamo il panetto di 90°con la parte aperta a destra.
E ricominciamo con le pieghe come prima,fatte le prime 2 pieghe per ricordarlo incidiamo 2 dita nella pasta. Chiudiamo la pasta nella carta da forno e mettiamola in frigorifero per 30 minuti.Rifacciamo 2 pieghe come prima,incidiamo altre due dita e rimettiamo a riposare la pasta in frigorifero per 30 minuti, sempre nella carta da forno.
Togliamo dal frigorifero la pasta e ricominciamo con le pieghe, le ultime 2. La sfoglia è pronta,
mettiamola a riposare in frigorifero per minimo mezz’ora e poi potremo stenderla, lo spessore dipenderà da ciò che vorremo preparare. 

polvorones (biscottini spagnoli alla cannella)

Un'altra "chicca"della nostra pasticceria secca... Quando fa freddo con una bella tazza di the fumante, un vero gioiello per il palato... Si scioglie letteralmente in bocca e per gli amanti dei sapori speziati è il massimo...Proprio invernali le temperature non sono, ma per una dolce merenda questi biscottini vanno benissimo anche con una bella spremuta. 

Ingredienti per circa 30 biscotti di 3cm di diametro
180 gr di farina’00, 50 gr di farina di mandorle, 120 gr di burro morbido, 50 gr di zucchero di canna a velo(si può polverizzare anche con un frullatore) 1cucchiaino di cannella in polvere
3 cucchiaini di rum, 1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO
Unire farina e farina di mandorle,mescolare bene e procedere a tostare le farine in modo che perdano l’umidità:disponete le farine in una teglia foderata di carta da forno:cuocete in forno a 130° per circa 30′- 35′ avendo cura di rimestare di tanto in tanto, in modo che le polveri si tostino in maniera uniforme.Alla fine lasciare raffreddare fuori dalla teglia per almeno 1 h.
Unire la farina con lo zucchero di canna a velo, la cannella e il sale, mescolare, poi il burro morbido e impastare.Aggiungere i cucchiaini di liquore,l'impasto dei polvorones è molto slegato e farete un pò di difficoltà a realizzare una palla,  ma è proprio così, un impasto pieno di crepe e molto granuloso. Avvolgere la palla in una pellicola per alimenti e lasciate riposare l’impasto almeno mezz’ora a temperatura ambiente. Stendere l’impasto fra due fogli di carta forno con l’aiuto di un matterello, l’impasto tenderà a spaccarsi,ricompattatelo con le mani, formare una sfoglia di almeno 1,5 cm. I biscotti polvorones devono risultare piuttosto alti,intagliare quindi i biscotti e poneteli in una teglia foderata di carta da forno.Proseguite in questo modo fino ad esaurimento impasto. Cuocete in forno ben caldo a 160° per 15/20min. I biscotti polvorones non devono colorirsi.
Sfornare e lasciare raffreddare, spolverare i polvorones  di zucchero a velo.Il mio consiglio è di aspettare almeno il giorno seguente prima di gustarli

torta versata con mascarpone e mirtilli

Ecco una versione alla frutta della torta versata, una stessa ricetta che con poche modifiche da ogni volta una torta diversa... Una ricetta davvero versa...tile😁! 

Torta versata ai mirtilli con mascarpone e mirtilli
Ingredienti
Per la base (stampo tondo 20 cm)
150 g di farina 0 "le fruttarine" al mirtillo del Molino Bertolo, 2uova temperatura ambiente, 100 g di zucchero,35 g di olio di semi,45 g di latte,mezza bustina di lievito per dolci.
Per la crema
250 g di mascarpone ,2 uova,30 g di amido di mais o fecola di patate,50 g di zucchero
1/2 cucchiaino di estratto vaniglia,mirtilli freschi. 

Procedimento
Preparare il "ripieno" mescolando il mascarpone con lo zucchero, la vaniglia, le uova e l'amido e mettete in frigo.
Preriscaldate in forno a 170° statico. Montate le uova con lo zucchero per 3-4 minuti fino a quando diventano belle spumose e chiare, aggiungete il latte e la farina setacciata con il lievito, infine l’olio a filo. L’impasto sarà denso ma fluido.Versate metà impasto ed infornate per 15 minuti fino a quando la base è dorata e stabile.
Intanto riprendete il "ripieno" dal frigo e date una mescolata. Unite i mirtilli freschi. 
Sfornate la torta dal forno versate sopra la crema di mascarpone e sopra l’impasto rimasto. Infornate per altri 35 minuti nella parte centrale del forno. Gli ultimi 5 minuti se vedete che la torta si colora molto coprite con alluminio. Sfornate e fate raffreddare bene. Quando è ben fredda spolverizzate con zucchero a velo.

torta versata ricotta e cioccolato

2 aprile 2020.                                         Questa è un'altra di quelle ricette che un po' di tempo fa vedevo in giro e che m'incuriosiva. E mi chiedevo cosa potesse mai uscirne se, prima si tira fuori, poi si rimette a cuocere... Devo dire non male anche se non amo il cioccolato, ma sicuramente ne proverò altre versioni, anche con la frutta. 

Torta versata con ricotta e cioccolato
Ingredienti
Per la base (stampo tondo 20 cm)
150 g di farina 00, 2uova temperatura ambiente, 100 g di zucchero,35 g di olio di semi,45 g di latte, mezza bustina di lievito per dolci.

Per la crema
250 g di ricotta (ben scolata),2 uova,30 g di amido di mais o fecola di patate,50 g di zucchero
1/2 cucchiaino di estratto vaniglia,2 cucchiai di crema spalmabile al cioccolato fondente(o nutella ma usare 30g di zucchero), gocce di cioccolato a piacere.
Procedimento
Preparare il "ripieno" mescolando la ricotta con lo zucchero, la vaniglia, le uova, il cioccolato spalmabile,l'amido e mettete in frigo.
Preriscaldate in forno a 170° statico. Montate le uovo con lo zucchero per 3-4 minuti fino a quando diventano belle spumose e chiare, aggiungete il latte e la farina setacciata con il lievito, infine l’olio a filo. L’impasto sarà denso ma fluido.Versate metà impasto ed infornate per 15 minuti fino a quando la base è dorata e stabile.
Intanto riprendete la ricotta dal frigo e date una mescolata. Unite le gocce di cioccolato.
Sfornate la torta dal forno versate sopra la crema di ricotta e sopra l’impasto rimasto. Infornate per altri 35 minuti nella parte centrale del forno. Gli ultimi 5 minuti se vedete che la torta si colora molto coprite con alluminio. Sfornate e fate raffreddare bene. Quando è ben fredda spolverizzate con zucchero a velo.

Colombe Pasquali

Mix aromatico:buccia grattugiata di 2 arance,buccia grattugiata di 1 limone, 1 cucchiaio e mezzo di miele d’acacia, 2 cucchiai di estratto di vaniglia.(mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, coprire con pellicola e riporre in frigo per un giorno)

Per l’impasto della Colomba:
500 gr di farina manitoba, 120 gr di zucchero semolato, 80 ml di latte intero, 3 uova
180 gr di burro morbido a temperatura ambiente
4 gr di lievito di birra secco,10 gr di sale,80 gr di buccia d’arancia candita
Per la glassa alle mandorle:
160g di farina di mandorle,200 gr di zucchero
2 albumi (circa 80 gr). Mescolare gli ingredienti in una ciotola, coprire con pellicola e riporre in frigo. Per completare:
mandorle, zucchero in granella, zucchero a velo

Procedimento :
Inserite nel cestello della planetaria la farina setacciata con il lievito secco, il latte, lo zucchero.Date un giro di planetaria con la frusta K, otterrete un composto granuloso. Aggiungete il mix aromatico. Girate a velocità media con la frusta K e aggiungete le uova una alla volta. Solo  quando il primo tuorlo è perfettamente assorbito aggiungete il secondo e infine il terzo.
Girate bene a velocità medio alta fino a quando l’impasto non si aggrappa alla frusta. Risulterà molliccio e scomposto. A questo punto procedete ad incordare.Aggiungete il burro morbidissimo a piccoli pezzetti, poco per volta. IMPORTATISSIMO: l’impasto non deve scaldarsi altrimenti il lievito che si trova dentro se raggiunge una temperatura di 30° non funziona più e di conseguenza la colomba non lievita! Quindi se sentite al tatto che l’impasto si riscalda spegnete tutto. Stendete la pasta su un piano di lavoro freddo. Raffreddate le fruste e aspettate che l’impasto torni fresco.
Con gli ultimi pezzetti di burro aggiungete il sale. Montate la frusta gancio e lavorate a velocità alta per 2 minuti consecutivi. In questa fase, l’impasto dovrebbe incordare.Ogni tanto spegnete la macchina, rovesciate l’impasto su un piano freddo e date qualche piega.L’impasto della colomba è perfettamente incordato quando fa il velo,liscio, lucido, si allunga ma non si spezza e si stacca perfettamente dalle parti della macchina.Quando l’impasto è perfettamente incordato, stendetelo su un piano di lavoro, distribuitevi dentro i canditi e date un’impastata veloce con la planetaria a velocità medio basso.Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro. Formate una palla pirlandola bene.
Per pirlare si intende portare l’impasto in eccesso sotto la palla, portandola verso voi sul piano di lavoro.
Sigillate con una pellicola l’impasto e lasciate lievitare ad una temperatura di 26° – 28° nel forno spento con lucetta accesa.
L’impasto deve triplicare di volume. Possono volerci 3 o 6 ore, dipende da diversi fattori. Consiglio di usare una "spia", un pezzo d'impasto posto in una brocca graduata,per controllare la lievitazione.Alla fine dare le pieghe all'impasto, rovesciarlo sul piano di lavoro e stendetelo con i polpastrelli allargandola dai bordi. Piegate, Portate un lembo verso il centro poi l’altro lembo su quello appena piegato. Ristendete con le mani e ripetete, per tre volte. Pirlate, formate una palla come quella della prima lievitazione e ponete in ciotola,coprite con una pellicola e avvolgete la ciotola con un panno di stoffa. Riprendete la lievitazione per circa 1 h a temperatura di 26° – 28°, quando vedete che l’impasto della vostra colomba ha ripreso a lievitare, ponete in frigo, nella parte alta e lasciatela per circa 12 ore.Trascorso il tempo togliere dal frigo e lasciare un paio d'ore a temperatura ambiente. Quando la pasta è pronta, pesate l’impasto e dividetelo in 2 parti, una per il corpo della colomba e una per le ali.

La parte del corpo dev’essere 100 gr in più rispetto a quella per le ali.La parte delle ali deve essere divisa a metà. Posizionate i pezzi ottenuti in uno stampo da 1kg,coprite con pellicola e lasciate lievitare fino ad 1 cm dal bordo. Coprite poi con la glassa tirata un'ora prima dal frigo, cospargete con le mandorle, la granella di zucchero e lo zucchero a velo. Cuocete a 180°per circa 55 min. Se avete un termometro, la colomba è pronta quando l'interno raggiunge i 91°.A fine cottura con gli appositi spilloni o degli spiedi, mettete la colomba a raffreddare capovolta per 5,6 ore. Trascorso il tempo vaporizzare alcool alimentare a 95°in una busta apposita e conservarvi la colomba. Questo passo evita la formazione di muffe se si vuole conservare un po' più a lungo la colomba. 

Angel cake ciliegia e cioccolato

Per la serie non si butta mai niente, il #dolce di questa sera è stato fatto per recuperare gli #albumi della lavorazione delle #colombe. L'#angelcake è una ciambella americana molto soffice e leggera, è priva di grassi e può essere aromatizzata a piacere. Per questa ricetta lo stampo deve avere un diametro di 20cm,il mio è un po' più grande... E ho dovuto ridurre gli #ingredienti essendo gli albumi meno di quelli previsti😅... E non è venuta alta come dovrebbe essere 🙄... Ma buona ugualmente e profumatissima di ciliegia, le ciliegie secche si sono quasi sciolte ed il cioccolato ha dato un tocco in più 😁.

hokkaido milk bread con thang zhong

E tra una colomba ed un'altra ci è "scappato" un pan brioche sofficissimo, in versione dolce, col cioccolato. Un po' di tempo fa lessi di questo metodo di panificazione di origine asiatica, mi incuriosi'(un po' come tutte le cose particolari e... Diverse), mi ripromisi di provarla ma il tempo non è mai stato abbastanza... Ora che ne abbiamo in abbondanza... Sperimentiamo! 

Hokkaido Milk Bread con thang zhong
300g di Farina 0, 50g Zucchero Semolato,4g di Sale,7g di Lievito di Birra secco,1 Uovo,60g di Latte Intero, lo Tang Zhong,35g di Burro morbido
Per il Tang Zhong
25 g di Farina 0,125 ml di Acqua
Iniziamo preparando il Tang Zhong: in un pentolino mescolate 25g di Farina 0 con 125 ml di acqua, facendo attenzione a non formare grumi.Mettete il pentolino sul fuoco e cuocete a fiamma bassa, mescolando continuamente, fino a raggiungere la temperatura di 65°C. Il Tang Zhong diventerà sempre più denso: sarà pronto quando, tracciando una linea sul fondo del pentolino, potrete vedere il fondo per qualche secondo.Trasferitelo in una ciotolina, copritelo con della pellicola trasparente e lasciate raffreddare anche 6ore in frigo.
Per l'Hokkaido Milk Bread: Sciogliete il lievito in una ciotolina con un po' di latte tiepido e un una puntina di zucchero.Mettete nella ciotola della planetaria la farina,  il lievito di birra, il tang zhong, lo zucchero, l'uovo e gradualmente il latte.Lavorate l'impasto in planetaria o a mano: sarà piuttosto morbido e leggermente appicicoso, è normale.
Una volta incordato, aggiungete il burro e il sale e impastate.
Trasferite l'impasto in una ciotola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio in un luogo tipiedo (28°C), ci vorrà circa un'oretta.Trascorso questo lasso di tempo, pesate l'impasto e dividetelo in tre parti uguali e ripetete la prossima operazione per ciascuno di essi.Stendete con il matterello, arrotolate l'impasto su se stesso per il lato corto appiatitelo con le mani, riallungatelo con il matterello e riavvolgetelo su se stesso.Trasferite ogni rotolo in uno stampo da plumcake imburrato delle dimensioni di 21x12x7,5, con la chiusura verso il basso. Lasciate lievitare fino a che l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo.Spennellate la superficie con uovo mescolato a qualche goccia di latte e infornate a 180°C per 30minuti.Mentre il forno si scalda mettere un pentolino con un po' acqua per generare un po' di vapore.
Curiosità
Tang Zhong è una tecnica culinaria diffusasi nella comunità cinese dopo la pubblicazione (avvenuta nel 2004) del libro di cucina 65 °C 汤 种 面包, introdotto da Yvonne Chen.
Il Tang Zhong, chiamato anche "water roux", consiste nel fare il pane morbido ed elastico senza l'aggiunta di conservanti o additivi, ma usando semplicemente uno starter fatto con la stessa farina e con acqua, usata in rapporto da 1:5 (per 1 grammo di farina si aggiungono 5 grammi di acqua), ad esempio su 500 g di farina occorrono 150 g di Tangzhong  Water roux. Per ottenere 150 g di Tangzhong  Water roux bisogna mescolare 25/30 g di farina con 125/150 g di acqua portandoli alla temperatura di 65 °C per poi raffreddarli prima di incorporarli all'impasto.Questa è la versione con la farina bianca.
La versione del water roux con il grano spezzato (o le farine integrali) è la seguente: una parte di grano spezzato e 5 di acqua. Vanno portate a 90° mescolando con una frustra ottenendo un gel.
Questo gel si conserverà il frigo per una settimana e potrà essere usato o come nutritivo dei lieviti in aggiunta ai lieviti naturali (in proporzione del 30% sulla farina) o come starter per una lievitazione senza lieviti aggiuntivi.