Il Bretzel è un tipo di pane molto popolare tra le popolazioni di lingua tedesca e quindi diffuso soprattutto in Germania, Austria, Svizzera e Alto Adige. Viene gustato tradizionalmente con würstel e birra. A seconda delle regioni, viene detto anche Laugenbrezel, Pretzel, Pretzl, Breze o Brezn.
Conosciuto per la sua particolare forma ad anello con le due estremità annodate, viene creato dai fornai esperti con un movimento veloce per dare al Brezel in meno di un secondo la sua forma caratteristica.
Viene preparato secondo il metodo di panificazione detto Laugengebäck, che in Germania indica il pane che, prima della cottura, viene immerso per qualche secondo in una soluzione bollente di acqua e soda caustica. La soda conferisce il particolare aspetto lucido caratteristico di questo prodotto (perde la sua causticità durante la cottura in forno).
Tuttavia la soda caustica in ambito domestico viene sostituita con il bicarbonato di sodio per evitare le difficoltà legate alla pericolosità della soda caustica.
250g di farina00,250g di Manitoba,250 ml di acqua tiepida,30 g di burro,2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di malto o miele,2g di lievito di birra secco, sale grosso per la superficie dei pretzel, semi di papavero, sesamo o altri per i panini,
8 cucchiaini di bicarbonato (o 30 g di soda caustica: fate attenzione!),1 l d’ acqua,2 cucchiaini di sale fino, 2 cucchiai di miele.
Istruzioni
Impastate bene il lievito con l'acqua,lo zucchero, il miele con qualche cucchiaio di farina presa dal totale, coprire e far riposare un 30 minuti, dopodiché aggiungete il resto della farina, il burro morbido, il sale. Impastate tutto, formate un panetto omogeneo, copritelo con pellicola e fatelo lievitare in luogo tiepido per 1 ora.
Dividete l’impasto in 5 panini da 70 g circa stendete e arrotolate , il restante in altre 5 parti uguali e allungatelebformando cordoncini della lunghezza di 50 cm circa, lasciando le estremità più strette rispetto al centro; piegate le due estremità verso il basso (una U al contrario). Date poi ai la tipica forma a nodo incrociando le due estremità e ripiegandole sul bordo. Una volta formati i Bretzel ed i panini, disponeteli ben distanziati su un canovaccio infarinato e fateli riposare per 30 minuti.
Nel frattempo mettete a bollire 1 litro di acqua e quando avrà raggiunto il bollore potete optare per 2 soluzioni: BICARBONATO O SODA CAUSTICA. Se scegliete il BICARBONATO ( più sicuro, ma conferisce meno sapore dell’altro) unite 8 cucchiaini di bicarbonato di sodio e 2 cucchiaini di sale, 2 cucchiai di miele. Mescolate.
Se scegliete la soluzione con soda caustica ricordate che è ALTAMENTE USTIONANTE per cui è necessario seguire alla lettera tutti i consigli. Versate in una ciotola di acciaio o vetro (NO plastica) dell’acqua FREDDA ed aggiungete le pasticche di soda caustica, facendole sciogliere mescolando lentamente, per evitare schizzi, con un cucchiaio di acciaio.
In entrambi i casi fate bollire e adagiate poi con la schiumarola i bretzel ed i panini, uno alla volta per 30 secondi, fino a quando non diventeranno lucidi, dopodiché li posizionateli su un canovaccio per asciugare il liquido in eccesso.
Adagiate su una leccarda coperta da carta forno e cospargete la superficie dei bretzel con del sale grosso, quella dei panini con i semi e fate delle incisioni. Cuocete in forno preriscaldato a 220° per 25 minuti fino a quando non saranno ben dorati.
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