Mix aromatico:buccia grattugiata di 2 arance,buccia grattugiata di 1 limone, 1 cucchiaio e mezzo di miele d’acacia, 2 cucchiai di estratto di vaniglia.(mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, coprire con pellicola e riporre in frigo per un giorno)
Per l’impasto della Colomba:
500 gr di farina manitoba, 120 gr di zucchero semolato, 80 ml di latte intero, 3 uova
180 gr di burro morbido a temperatura ambiente
4 gr di lievito di birra secco,10 gr di sale,80 gr di buccia d’arancia candita
Per la glassa alle mandorle:
160g di farina di mandorle,200 gr di zucchero
2 albumi (circa 80 gr). Mescolare gli ingredienti in una ciotola, coprire con pellicola e riporre in frigo. Per completare:
mandorle, zucchero in granella, zucchero a velo
Procedimento :
Inserite nel cestello della planetaria la farina setacciata con il lievito secco, il latte, lo zucchero.Date un giro di planetaria con la frusta K, otterrete un composto granuloso. Aggiungete il mix aromatico. Girate a velocità media con la frusta K e aggiungete le uova una alla volta. Solo quando il primo tuorlo è perfettamente assorbito aggiungete il secondo e infine il terzo.
Girate bene a velocità medio alta fino a quando l’impasto non si aggrappa alla frusta. Risulterà molliccio e scomposto. A questo punto procedete ad incordare.Aggiungete il burro morbidissimo a piccoli pezzetti, poco per volta. IMPORTATISSIMO: l’impasto non deve scaldarsi altrimenti il lievito che si trova dentro se raggiunge una temperatura di 30° non funziona più e di conseguenza la colomba non lievita! Quindi se sentite al tatto che l’impasto si riscalda spegnete tutto. Stendete la pasta su un piano di lavoro freddo. Raffreddate le fruste e aspettate che l’impasto torni fresco.
Con gli ultimi pezzetti di burro aggiungete il sale. Montate la frusta gancio e lavorate a velocità alta per 2 minuti consecutivi. In questa fase, l’impasto dovrebbe incordare.Ogni tanto spegnete la macchina, rovesciate l’impasto su un piano freddo e date qualche piega.L’impasto della colomba è perfettamente incordato quando fa il velo,liscio, lucido, si allunga ma non si spezza e si stacca perfettamente dalle parti della macchina.Quando l’impasto è perfettamente incordato, stendetelo su un piano di lavoro, distribuitevi dentro i canditi e date un’impastata veloce con la planetaria a velocità medio basso.Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro. Formate una palla pirlandola bene.
Per pirlare si intende portare l’impasto in eccesso sotto la palla, portandola verso voi sul piano di lavoro.
Sigillate con una pellicola l’impasto e lasciate lievitare ad una temperatura di 26° – 28° nel forno spento con lucetta accesa.
L’impasto deve triplicare di volume. Possono volerci 3 o 6 ore, dipende da diversi fattori. Consiglio di usare una "spia", un pezzo d'impasto posto in una brocca graduata,per controllare la lievitazione.Alla fine dare le pieghe all'impasto, rovesciarlo sul piano di lavoro e stendetelo con i polpastrelli allargandola dai bordi. Piegate, Portate un lembo verso il centro poi l’altro lembo su quello appena piegato. Ristendete con le mani e ripetete, per tre volte. Pirlate, formate una palla come quella della prima lievitazione e ponete in ciotola,coprite con una pellicola e avvolgete la ciotola con un panno di stoffa. Riprendete la lievitazione per circa 1 h a temperatura di 26° – 28°, quando vedete che l’impasto della vostra colomba ha ripreso a lievitare, ponete in frigo, nella parte alta e lasciatela per circa 12 ore.Trascorso il tempo togliere dal frigo e lasciare un paio d'ore a temperatura ambiente. Quando la pasta è pronta, pesate l’impasto e dividetelo in 2 parti, una per il corpo della colomba e una per le ali.
La parte del corpo dev’essere 100 gr in più rispetto a quella per le ali.La parte delle ali deve essere divisa a metà. Posizionate i pezzi ottenuti in uno stampo da 1kg,coprite con pellicola e lasciate lievitare fino ad 1 cm dal bordo. Coprite poi con la glassa tirata un'ora prima dal frigo, cospargete con le mandorle, la granella di zucchero e lo zucchero a velo. Cuocete a 180°per circa 55 min. Se avete un termometro, la colomba è pronta quando l'interno raggiunge i 91°.A fine cottura con gli appositi spilloni o degli spiedi, mettete la colomba a raffreddare capovolta per 5,6 ore. Trascorso il tempo vaporizzare alcool alimentare a 95°in una busta apposita e conservarvi la colomba. Questo passo evita la formazione di muffe se si vuole conservare un po' più a lungo la colomba.
